Le repos du guerrier : pour une viande juteuse et succulente
Afin de conserver toutes les saveurs et les jus de cuisson à l’intérieur de votre pièce de viande, il faut impérativement la laisser reposer hors du feu quelques minutes avant de la trancher.
Ce moment de repos permet aux jus d’être absorbés par les parties les plus sèches de la viande. De plus, la chaleur de surface se dirigera vers le centre de la viande pour finaliser la cuisson.
Combien de temps de repos ? Certains disent que c’est la moitié du temps de cuisson, c’est vrai et faux ! C’est vrai pour une pièce de viande saisie, mais c’est trop long pour un rôti.
Par exemple : Un steak qu’on aura saisi pendant 15 minutes devra reposer de 5 à 7 minutes, donc environ la moitié du temps de cuisson. Pour un rôti demandant un temps de cuisson d'une heure et demie, 15 minutes de repos suffiront. Si l'on va au-delà de ce temps, la viande sera tiède et moins savoureuse.
Je vous conseille de laisser reposer la viande sur une grille et de la recouvrir d’un papier d’aluminium lâche. Cette circulation d’air permettra l’évacuation de l’humidité pour éviter de mouiller la surface de la viande.
Bon repos et bonne dégustation !
